蛋白胨
外觀:淡黃色或微黃棕色固體,具有特殊的臭味,有較強的引濕性,系蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。抗生素或細菌發(fā)酵時使用的重要培養(yǎng)基成分。 用途:是抗生素或細菌發(fā)酵時使用的重要培養(yǎng)基成分。用于食品、飼料等
生產(chǎn)方法:動植物蛋白及其下腳料均可作為蛋白胨的原料,例如以肝渣為原料,以魚粉為原料,以動物膠渣為原料,以豬血為原料,以豬骨為原料都可制得。
下面介紹一下以豬骨為原料制備蛋白胨的方法。
1.原料及配比
豬骨、肺頭及什錦等,凡含有蛋白質(zhì)豐富者均可作為原料,其中以豬頭骨、三大骨為主,其他等含磷,不符合標準,對培養(yǎng)細菌與細菌成長不利。
2.原料處理
將配好的原料置于鍋內(nèi),用40-50℃水沖洗一遍,然后加水,其比例為1:1.2(1:1亦可),骨頭多加水要多。
3.加壓
將蛋白質(zhì)通過蒸汽壓力提取出來,要注意做到骨酥,不碎,油浮,湯清。加壓過程:將壓力加至4kgf/cm2,保持壓力平衡,若壓力不均,則可能骨碎,湯混,到壓后2h左右即可關(guān)汽,注意關(guān)汽時先關(guān)回汽。保溫30min左右讓其污油分層便于放湯。
4.消化過程
輔助材料配比及制作方法:胰,將胰絞碎,加10%左右的酒精攪勻,放置24h備用(酒精主要起自溶、激活、防腐的作用),用時加1:1的水攪勻。為原料的配比2%左右,若放的湯混,亦可多加些,注意胰子不可腐臭。調(diào)pH,取工業(yè),加自來水稀釋成為1:1備用,原料配比為每500kg湯加入1:12000-3000ml使pH到5.2。
消化:將湯溫降至5℃左右,即可加入進行消化(加上后,溫度保持47-49℃)勤攪拌,消化得好,加2h后即可加調(diào)pH。
燒湯:加調(diào)pH至5.2即開汽,加熱,輕輕攪拌鍋底使渣子上浮,此時溫度一般在80-85℃之間,渣子上浮后,停止攪拌,加熱達95-98℃之間,避免達到100℃,待渣子上浮湯清后即可關(guān)汽,悶20min左右,進一步清湯,燒好特征是表面渣子翻小白泡。
濃縮 將燒好的湯,用雙層紗布過濾,放至另一容器內(nèi),加熱濃縮,微沸時將表面泡沫撈出,濃縮至波美度12-14即可。
干燥 將濃縮好的稀膏狀物,裝在搪瓷方盤內(nèi),置入烘箱,65-70℃下,烘干,然后將干塊磨成粉,裝袋即可。
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